Ελαιόλαδο, το υγρό χρυσό, το πράσινο χρυσό ή επίσης γνωστό ως χρυσός από τη Μεσόγειο.

Οι άνθρωποι λατρεύουν την ελιά και τον καρπό της για χιλιάδες χρόνια. Το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ένα δημοφιλές φαγητό, αλλά σας κάνει επίσης υγιείς και όμορφους. Στην αρχαιότητα, ο «υγρός χρυσός» λέγεται ότι είχε ιατρικές υπερδυνάμεις.
Το ελαιόλαδο με ψυχρή έκθλιψης έχει αποδειχθεί ότι χρησιμοποιείται ως φάρμακο στην αρχαιότητα. Εκείνη την εποχή, χρησιμοποιήθηκε κυρίως ως βάση για διάφορους τύπους φαρμακευτικών αλοιφών που ανακούφιζαν τη φλεγμονή και ανακούφισαν τον κνησμό. Και μέχρι σήμερα, το ελαιόλαδο περιέχεται σε πολλά καλλυντικά δέρματος και μαλλιών.

Στην πραγματικότητα, τα αντιπυρετικά και αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα του ελαιολάδου είναι από καιρό γνωστά. Παρ’όλα αυτά, η επιστημονική έρευνα για πάνω από χίλιους ενεργούς βιολογικούς παράγοντες είναι ακόμη στα σπάργανα. Το 2005 οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Πενσυλβανίας ανακάλυψαν το δραστικό συστατικό oleancanthal στο ελαιόλαδο, το οποίο έχει αντιφλεγμονώδη δράση παρόμοια με αυτή του φαρμάκου ibuprofen. Λέγεται επίσης ότι προστατεύει από αγγειακές παθήσεις: Η άλφα-τοκοφερόλη, μια μορφή βιταμίνης Ε, που περιέχεται στο ελαιόλαδο, δρα ως καθαριστής ελεύθερων ριζών.
Ωστόσο, ακόμη και το καλύτερο ελαιόλαδο δεν μπορεί να αποτελέσει μια κατά τα άλλα ανθυγιεινή διατροφή ή τρόπο ζωής. Οι γιατροί επομένως συμβουλεύουν την ισορροπημένη κατανάλωση.
Στην αγορά διατίθεται ελαιόλαδο με διαφορετικά ονόματα.

Η οξύτητα και η ποσότητα των πολυφαινολών δείχνουν πόσο υψηλής ποιότητας και συνεπώς είναι υγιές ένα λάδι.
Ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να έχει γεύση όπως το φρούτο, λίγο σαν αγκινάρα, αμύγδαλα, φρέσκο ​​γρασίδι ή γαϊδουράγκαθο. Πρέπει να έχει πικρή γεύση και μετά να γρατζουνίζει στο λαιμό λόγω της οξύτητας του.
Το φρουτώδες, πικρό και πικάντικο είναι επίσης επίσημα τα θετικά χαρακτηριστικά του κανονισμού ΕΚ 640/2008 για τη δοκιμή γεύσης του ελαιολάδου. Για εξεταστές, π.χ. το Γερμανικό Πλαίσιο Ελαιόλαδου, η ισορροπημένη αναλογία αυτών των τριών ιδιοτήτων είναι ζωτικής σημασίας.
Η πικρή γεύση προέρχεται από τις πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο όπως η ελαιοροπίνη και η υδροξυτυροσόλη. Το Oleocanthal – ένα παράγωγο oleuropein – παρέχει ευκρίνεια, φαγούρα στο λαιμό.

Οι πολυφαινόλες και η ελαιοκανθάλη είναι πολύ υγιείς δευτερογενείς φυτικές ουσίες και διαμορφώνουν τη δομή του καλού ελαίου. Έχουν αντιοξειδωτική δράση και έχουν μεγάλη σημασία στην πρόληψη διαφόρων τύπων καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων.

Η οξύτητα είναι ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό της ποιότητας:

• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο από τον καρπό της ελιάς έχει οξύτητα το πολύ 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.
• Παρθένο Ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο ή το ψυχρής έκθλιψης από τον καρπό της ελιάς έχει οξύτητα μέγιστο 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.
• Ελαιόλαδο: Τα λάδια που δεν μπορούν να χαρακτηριστούν ως παρθένα ελαιόλαδα καθαρίζονται φυσικά (εξευγενίζονται) και στη συνέχεια αναμιγνύονται με παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητά τους είναι το πολύ 3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Ορισμένες εταιρείες αναμιγνύουν αυτό το λάδι με λάδι χαμηλής οξύτητας και έτσι επιτυγχάνουν τον χαρακτηρισμό παρθένο ή ακόμα και το  έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό ποιότητας είναι το περιεχόμενο πολυφαινόλης:
Οι πολυφαινόλες και η ελαιοκανθάλη είναι πολύ υγιείς δευτερογενείς φυτικές ουσίες και διαμορφώνουν τη δομή του καλού ελαίου. Έχουν αντιοξειδωτική δράση και έχουν μεγάλη σημασία στην πρόληψη διαφόρων τύπων καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων.
Η πιο σημαντική πολυφαινόλη στις ελιές είναι η oleuropein, η οποία είναι ένα καλό αντιοξειδωτικό και επομένως ένας ισχυρός καθαριστής των ελεύθερων ριζών, που μπορεί να προκαλέσει μεγάλη βλάβη στο σώμα. Ως εκ τούτου, το ελαιόλαδο λέγεται ότι παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου. Είναι γνωστό ότι ο καρκίνος του στομάχου και του παχέος εντέρου, ιδιαίτερα, όπου το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται καθημερινά στην κουζίνα, είναι πολύ πιο σπάνιος. Επειδή η oleuropin προστατεύει από τις επιβλαβείς επιδράσεις των ελεύθερων ριζών, επιβραδύνει επίσης τις διαδικασίες γήρανσης και δεν έχει ασήμαντο αποτέλεσμα κατά της γήρανσης. Τέλος, η ελαιοροπίνη έχει προστατευτική και θεραπευτική επίδραση στην καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία και έχει εξαιρετικές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
Το περιεχόμενο των πολυφαινολών είναι διαφορετικό για κάθε ποικιλία ελιάς, αλλά η συλλογή, επεξεργασία και αποθήκευση είναι πολύ πιο σημαντική. Το πιο ανώριμο, δηλαδή οι πράσινες ελιές συγκομίζονται, τόσο περισσότερες πολυφαινόλες περιέχουν. Αντίθετα, τα ελαιόλαδα που κατασκευάζονται από ελαστικά ή ακόμη και ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Κάθε μικρός τραυματισμός στον καρπό πρέπει να αποφεύγεται κατά τη συγκομιδή, ώστε να μην ξεκινούν οξειδωτικές διεργασίες. Ένας αγρότης που θέλει να παράγει ένα υψηλής ποιότητας λάδι θα αγγίξει κυριολεκτικά τις ελιές του με παιδικά γάντια.
Επειδή ένα ελαιόλαδο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη μπορεί να αναγνωριστεί από την έντονα πικάντικη και πικρή γεύση του, η οποία είναι ιδιαίτερα αισθητή με καθαρή απόλαυση.

• Καλό ελαιόλαδο:
  Ποσότητα πολυφαινόλης από 250 mg/kg.
• Ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας:
  Ποσότητα πολυφαινόλης από 400 mg/kg

Αντίθετα, τα λάδια από το σούπερ μάρκετ περιέχουν τουλάχιστον 100 mg/kg.

Μελέτες και δημοσιεύσεις
Επιστημονικές συμβουλές για την αιτιολόγηση ισχυρισμών υγείας που σχετίζονται με το ελαιόλαδο και τη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης LDL στο αίμα. Από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2044

Επιπτώσεις στην υγεία των φυτοχημικών του ελαιολάδου, από το Ινστιτούτο Έρευνας για την Αρτηριοσκλήρωση στο Πανεπιστήμιο Westphalian Wilhelms στο Münster.
http://olivenoel.ingds.de/pdf/sekundaere_pflanzenstoffe.pdf

Επιστημονικές γνώσεις σχετικά με το ελαιόλαδο στη διατροφή, από το Ινστιτούτο Έρευνας της Αρτηριοσκλήρωσης στο Πανεπιστήμιο Westphalian Wilhelms, Münster.
http://olivenoel.ingds.de/pdf/olivenoel_ernaehrung.pdf