Η Μαστίχα είναι η ρητίνη ενός ειδικού δέντρου άγριας ανάπτυξης (Pistacia lentiscus) που αναπτύσσεται αποκλειστικά στο νησί της Χίου. Στη Χίο το δέντρο καταλαμβάνει μια ιδιαίτερη θέση, γιατί μόνο εδώ σχηματίζει το δέντρο μαστίχας κανάλια ρητίνης κάτω από το φλοιό, από το οποίο εξάγεται η μαστίχα πολύτιμης ρητίνης. Όλες οι προηγούμενες προσπάθειες μεταμόσχευσης δέντρων από τη Χίο και τη μητρική τους γη σε άλλες χώρες έχουν αποτύχει άσχημα.
Λόγω της καλής επίδρασης της μαστίχας στην υγεία του στόματος και των δοντιών, η ρητίνη είναι γνωστή ως μια ιδιαίτερα πολύτιμη φυσική ουσία για πάνω από 3000 χρόνια και ως εκ τούτου έχει γίνει ένα πολύ δημοφιλές και ακριβό προϊόν. Η μαστίχα χρησιμοποιήθηκε στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη ως τσίχλες για οδοντιατρική περίθαλψη, κατά των παραπόνων στο στομάχι ή των εντέρων και κατά της φλεγμονής του δέρματος και των βλεννογόνων.
Σε πολλές επιστημονικές μελέτες που πραγματοποιήθηκαν παγκοσμίως, έχουν αποδειχθεί οι καλές επιπτώσεις της μαστίχας στην υγεία. Τα βασικά μικρόβια που είναι υπεύθυνα για το σχηματισμό τερηδόνας (Streptococcus mutans), περιοδοντίτιδα (Porphyromonas gingivalis) (1-3) ή γαστρικά έλκη (Helicobacter pylori) (4) μπορούν να μειωθούν επιτυχώς με τη συνεπή χρήση μαστίχας. Η μαστίχα χρησιμοποιείται σχεδόν παντού στην Ελλάδα, σε διάφορα φαγητά, γλυκά, ροφήματα, παγωτά ή ως τσίχλες.

Η παραγωγή της μαστίχας αποτελεί μια ασχολία στην οποία συμμετέχουν όλα τα μέλη της οικογένειας και απαιτεί δουλειά και προσοχή όλο το χρόνο. Τον Δεκέμβριο, οι παραγωγοί αρχίζουν να χρησιμοποιούν φυσική λίπανση. Στα μέσα Ιανουαρίου και όλο τον Φεβρουάριο, κλαδεύουν τα κάτω κλαδιά για να δώσουν στο δέντρο ένα ορισμένο σχήμα και δημιουργούν διόδους για κυκλοφορία αέρα και φωτός και για να στεγνώσει η ρητίνη.
Από τα μέσα Ιουνίου έως τις αρχές Ιουλίου, ο καθαρισμός και η ισοπέδωση του δαπέδου πραγματοποιούνται έτσι ώστε να πέφτουν εύκολα τα δάκρυα μαστίχας (σταγόνες). Η διαδικασία καθαρισμού είναι κυκλική (δημιουργία “τραπεζιών”). Αυτό ακολουθείται από σάρωση του δαπέδου και ισοπέδωση με λευκό ασβέστη, το οποίο απλώνεται και πιέζεται σταθερά στο πάτωμα για να δημιουργήσει μια ομαλή επιφάνεια.
Το κέντημα (το σκάλισμα) μικρών ουλών στο φλοιό, είναι η πιο σημαντική φάση της παραγωγής μαστίχας. Ξεκινά τον Ιούλιο και διαρκεί μέχρι τον Αύγουστο, μερικές φορές μπορεί να διαρκέσει μέχρι το τέλος Σεπτεμβρίου. Χρησιμοποιώντας ένα μικρό αιχμηρό εργαλείο σιδήρου με αυλακωτά άκρα που ονομάζεται τιμητήρι, κάνουν μικρές περικοπές στον κορμό και τα κύρια κλαδιά του δέντρου, ξεκινώντας από το χαμηλότερο μέρος του κορμού και κατεβαίνοντας μέχρι τα κλαδιά. Η μαστίχα αρχίζει να στερεοποιείται εντός 15 έως 20 ημερών. Πρώτα, συλλέγονται τα μεγαλύτερα κομμάτια μαστίχας, τα λεγόμενα πίτα. Τα υπόλοιπα μαζεύονται με τη βοήθεια σκούπες ή με το χέρι. Η μαστίχα τοποθετείται σε ξύλινα κουτιά και αποθηκεύεται σε δροσερά μέρη, όπου στη συνέχεια καθαρίζεται προσεκτικά.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η διαδικασία παραγωγής μαστίχας παρέμεινε ουσιαστικά αμετάβλητη με την πάροδο του χρόνου, γεγονός που την καθιστά άθραυστη και τη συνδέει με την ιστορική παράδοση της νότιας Χίου.

Χρήση:
Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη μαστίχα στην κουζίνα, αλέστε την εκ των προτέρων. Επιλέξτε μικρά δάκρυα μαστίχας καθώς είναι πιο εύκολο να αλεθει. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερα κομμάτια, να τα βάλετε στον καταψύκτη για περίπου 1 ώρα, ώστε να είναι πιο εύκολο να αλεθουν.

(1) Koparal E, Ertugrul F, Sabah E., „Effect of chewing gum on plaque acidogenicity”, Journal of Clinical Pediatric Dentistry Vol. 24(2) Page 129-32
(2) Aksoy A, Duran N, Koksal F, „In vitro and in vivo antimicrobial effects of Mastiha chewing gum against Streptococcus mutans and mutans streptococci”, Archives of Oral Biology 2005 Dec 15.
(3) Watanabe Hisashi, Hagiwara Satsuki, Fukuda Motohisa, Yuichi Izumi, Tamura Noriko, Suzuki Masamitsu, Kawasakidaisuke, Fukahori Masahiro, “Double blind randomized control test for the usefulness of Mastiha compound dentifrice agains periodontitis under using sonic toothbrush”, Yakuri to chiryo (2010), Vol. 38, No. 10,p p. 915-925.
(4) Huw ez F.U., Thirlwell D., „Mastic Gum kills Helicobacter pylori”, New-England Journal of Medicine, 339:1946, Dec. 24, 1998.