Olivenöl, das flüssige Gold, das grüne Gold oder als das Gold vom Mittelmeerraum bekannt.

Seit Jahrtausenden verehren Menschen den Ölbaum und seine Frucht. Olivenöl ist aber nicht nur ein beliebtes Nahrungsmittel, sondern macht auch gesund und schön von innen und von aussen. In der Antike sagte man dem „flüssigen Gold“ sogar medizinische Superkräfte nach.
Kaltgepresstes Olivenöl wurde nachweislich bereits in der Antike als Medizin verwendet. Damals diente es vor allem als Grundlage für verschiedene Arten von medizinischen Salben, die Entzündungen lindern und Juckreiz stillen sollten. Bis heute ist Olivenöl in zahlreichen Haut- und Haar-Kosmetik Produkten enthalten.

Tatsächlich ist die fiebersenkende und entzündungshemmende Wirkung des Olivenöls seit langem bekannt und dennoch steckt die wissenschaftliche Erforschung der über tausend aktiven biologischen enthaltene Wirkstoffe noch in den Kinderschuhen. Erst 2005 entdeckten Forscher von der Universität von Pennsylvania im Olivenöl den Wirkstoff Oleancanthal, der ähnlich entzündungshemmend wirkt wie das Medikament Ibuprofen. Auch soll es vor Gefässkrankheiten schützen. Das in Olivenöl enthaltenen Alpha-Tocopherol, eine Form von Vitamin E, wirkt als Fänger freier Radikale.
Dennoch gilt: Auch das beste Olivenöl kann eine ansonsten ungesunde Ernährungs- oder Lebensweise nicht wegmachen. Ärzte raten deshalb zu einem ausgewogenen Verzehr.
Im Handel findet man Olivenöl mit unterschiedlichen Bezeichnungen.

Wie hochwertig und damit auch gesund ein Öl ist, zeigt der Säuregehalt und die Menge der Polyphenole an.
Ein gutes Olivenöl muss nach der Frucht schmecken, etwa ein wenig nach Artischocke, Mandeln, frischem Gras oder Distel. Es muss einen bitteren Geschmack haben und es kratzt dann wegen der Schärfe auch im Hals.
Fruchtig, bitter und scharf sind auch offiziell die positiven Attribute in der EG Verordnung 640/2008 zum Geschmackstest von Olivenöl. Für Prüfer, wie z.B. das Deutsche Olivenöl Panel, ist das ausgewogene Verhältnis dieser drei Eigenschaften von ganz entscheidender Bedeutung.
Der bittere Geschmack kommt von den Polyphenolen im Olivenöl wie Oleuropein und Hydroxytyrosol. Oleocanthal – ein Oleuropein-Derivat – sorgt für die Schärfe, für das Kratzen im Hals.

Polyphenole und Oleocanthal sind sehr gesunde sekundäre Pflanzenstoffe und prägen die Struktur des guten Öles. Sie wirken antioxidativ und haben eine herausragende Bedeutung bei der Vorbeugung verschiedener Krebsarten und Herz- und Kreislauferkrankungen.

Der Säuregehalt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal:

• Extra Natives Olivenöl: Das kaltgepresste Öl aus der Frucht des Olivenbaumes hat einen Säuregehalt von höchstens 0,8 Gramm je 100 Gramm.
• Natives Olivenöl: Das kaltgepresste oder auch nicht kaltgepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes hat einen Säuregehalt von maximal 2 Gramm je 100 Gramm.
• Olivenöl: Öle, die nicht als Native Olivenöle klassifiziert werden können, werden physikalisch gereinigt (raffiniert), und anschliessend mit Nativem Olivenöl vermischt. Ihr Säuregehalt liegt bei maximal 3 Gramm je 100 Gramm. Einige Firmen mischen dieses Öl mit einem Öl von niedrigem Säuregehalt und erreichen somit die Bezeichnung Natives oder sogar auch Extra Natives Olivenöl.

Als wichtigstes Qualitätsmerkmal gilt auch der Gehalt an Polyphenolen:
Polyphenole und Oleocanthal sind sehr gesunde sekundäre Pflanzenstoffe und prägen die Struktur des guten Öls. Sie wirken antioxidativ und haben eine herausragende Bedeutung bei der Vorbeugung verschiedener Krebsarten und Herz- Kreislauferkrankungen.
Das Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein, welches ein gutes Antioxidans ist und damit ein starker Fänger von freien Radikalen, die grosse Schäden im Körper anrichten können. Daher wird Olivenöl eine grosse Rolle bei der Krebsprävention zugeschrieben. Bekanntermassen sind insbesondere Magen- und Darmkrebserkrankungen im Mittelmeerraum, wo Olivenöl in der Küche alltäglich verwendet wird, wesentlich seltener. Weil Oleuropin vor den schädlichen Effekten freier Radikaler schützt, verlangsamt es auch Alterungsvorgänge und hat damit einen nicht unbedeutenden Anti-Aging-Effekt. Nicht zuletzt besitzt Oleuropin schützende und heilende Wirkung auf Herz und Blutgefässe und hat herausragende entzündungshemmende Eigenschaften.
Der Gehalt an Polyphenolen ist zwar bei jeder Olivensorte unterschiedlich, aber wesentlich wichtiger sind Ernte, Verarbeitung und Lagerung. Je unreifer, d.h. grüner Oliven geerntet werden, desto mehr Polyphenole enthalten sie. Umgekehrt haben Olivenöle, welche aus Reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven hergestellt werden, einen sehr geringen Polyphenolgehalt. Jede noch so kleine Verletzung der Frucht sollte bei der Ernte vermieden werden, damit keine oxidativen Prozesse in Gang kommen. Ein Bauer, der ein Spitzen Öl erzeugen will, wird daher seine Oliven sprichwörtlich mit Samthandschuhen anfassen.
Denn ein Olivenöl mit sehr hohem Polyphenolgehalt erkennt man an einem intensiv scharfen und bitteren Geschmack, den man vor allem bei purem Genuss wahrnimmt.

• Gutes Olivenöl:
  Polyphenol-Werten ab 250 mg/kg.
• Premium-Olivenöl:
  Polyphenol-Werten ab 400 mg/kg

Öle aus dem Supermarkt beinhalten hingegen bestenfalls 100 mg/kg.

Studien und Publikationen
Wissenschaftliches Gutachten zur Begründung gesundheitsbezogener Angaben in Bezug auf Olivenöl und zur Aufrechterhaltung normaler LDL-Cholesterinkonzentrationen im Blut. Von der European Food Safety Authority
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2044

Gesundheitsfördernde Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe von Olivenöl, vom Institut für Arteriosklerose Forschung an der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster.
http://olivenoel.ingds.de/pdf/sekundaere_pflanzenstoffe.pdf

Wissenschaftliche Erkenntnisse über Olivenöl in der Ernährung, vom Institut für Arteriosklerose Forschung an der Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster.
http://olivenoel.ingds.de/pdf/olivenoel_ernaehrung.pdf